パン生地と発酵の基本

パンは四つの材料から始まる

いちばん基本的なパンは、小麦粉、水、酵母、塩だけで作ります。小麦粉のたんぱく質は水と合わさってこねられるとグルテンの網を作り、酵母は小麦粉の中の糖を食べて二酸化炭素やアルコールなどを出します。グルテンの網がこの気体を閉じ込めて生地が膨らみ、オーブンの熱がその形を固めてパンになります。塩は味をつけると同時にグルテンを引き締め、酵母が急に働きすぎないよう調整します。砂糖、バター、牛乳、卵は、そこにやわらかさと風味を加える材料です。

割合で読む方法

パンのレシピは、小麦粉の重さを100として、ほかの材料をそれに対する割合で書くことがよくあります。たとえば小麦粉500グラムに水65%なら、水は325グラムです。こう書けば量を増やしても減らしても割合を守るだけで済み、レシピ同士で生地の性格を比べるのも簡単です。水の割合が高いほど生地はやわらかく扱いにくくなりますが、中がしっとりして気泡の大きいパンになりやすい傾向があります。基本のパンでは、塩は小麦粉に対して2%前後がよく見られます。

• 小麦粉の重さを100とする
• 水の割合が高いほど生地がやわらかい
• 量を変えるときは割合をそのまま掛ける

酵母の扱い方

家庭では粒状のインスタントドライイーストがよく使われ、たいてい小麦粉にそのまま混ぜて使えます。生イーストやほかの種類のドライイーストは使い方と量が違うので、袋の説明に従ってください。酵母は生きた微生物なので温度に敏感です。冷たいとゆっくり、温かいと速く働き、熱すぎると死んでしまいます。生地に入れる水は、手を入れてぬるいと感じる程度が無難です。塩や砂糖を酵母の上に直接のせず、先に小麦粉に混ぜてから水を加えると、酵母が均一に広がります。

こねることとグルテンの確認

材料を混ぜた直後の生地はべたつき、すぐにちぎれます。こね続けるとグルテンが発達して少しずつなめらかになり、手につきにくくなります。十分にこねたかどうかは、生地を少しとって両手でゆっくり伸ばしてみると分かります。破れずに光が透けるほど薄い膜ができれば、グルテンがよく発達しています。べたつくからとすぐ粉を足すと割合が変わってパンがかたくなるので、スケッパーでまとめながらもう少しこねてみるほうがよいでしょう。途中で数分休ませるとグルテンが落ち着いて扱いやすくなります。

一次発酵：時間より状態

生地を丸く整えてボウルに入れ、乾かないように覆って温かい場所に置きます。レシピの発酵時間は特定の温度を前提にしているので、室内が涼しければずっと長くかかり、暑ければ早く終わります。だから時間より状態で判断します。一般に体積が最初の約二倍になったときを目安にし、粉をつけた指で生地を刺したとき、穴がゆっくり少しだけ戻ればちょうどよいとされます。穴がすぐにふさがれば発酵不足、生地がしぼめば発酵しすぎです。

• 体積が約二倍に膨らんだか
• 指の穴がゆっくり少し戻るか
• 生地の表面が乾かないよう覆ったか

分割、成形、二次発酵

一次発酵を終えた生地は軽く押して大きな気泡を抜き、スケールで同じ重さに分けます。分けた生地を丸めて数分から十数分休ませると、グルテンがゆるんで成形しやすくなります。好きな形にしたら型や天板にのせて二次発酵させます。二次発酵はたいてい一次より短く、体積がはっきり大きくなり、指で軽く押した跡がゆっくり戻れば焼きに入ります。二次発酵が進みすぎるとオーブンでかえってしぼんだり形が崩れたりするので、この時間に合わせてオーブンの予熱を始めます。

焼成と焼き上がりの確認

パンはオーブンに入って最初の数分で気体がふくらみ、もう一段膨らみます。このときオーブンが十分に温まっていないと、体積が出にくくなります。焼けたかどうかはいくつかの目印を合わせて見ます。表面が均一に色づいているか、型から出したパンの底をたたくと中が空洞のような音がするか、芯温計があれば中心の温度が十分に上がっているかです。食パンのようなパンは、中心温度がおおよそ90℃台に達すれば焼けたとみなすことが多いようです。焼いたパンはケーキクーラーで十分に冷ましてから切ると、中がつぶれません。

よくある失敗と安全

パンが膨らまなかったなら、酵母が古かった、水が熱すぎた、室内が寒くて発酵が足りなかった、という場合が多いものです。中がもちのように詰まっているなら、こねや発酵が足りなかったか、焼きが足りなかった可能性があります。すっぱいにおいが強く生地がだれているなら発酵しすぎです。生の生地は加熱していない小麦粉を含むので味見しません。発酵にオーブンや温かい器具を使うときは生地を出してから予熱し、天板や型は乾いたミトンで扱います。小麦と乳製品はアレルギーの原因になるので、配るときは材料を伝えましょう。