밀가루·물·효모·소금 네 가지로 빵이 되는 과정. 반죽, 1차 발효, 성형, 2차 발효, 굽기의 순서와 각 단계의 확인법.
가장 기본적인 빵은 밀가루, 물, 효모, 소금만으로 만듭니다. 밀가루의 단백질은 물과 만나 반죽되며 글루텐 그물을 만들고, 효모는 밀가루 속 당을 먹으며 이산화탄소와 알코올 등을 냅니다. 글루텐 그물이 이 기체를 붙잡아 반죽이 부풀고, 오븐의 열이 그 구조를 굳혀 빵이 됩니다. 소금은 맛을 내는 동시에 글루텐을 단단하게 하고 효모가 지나치게 빨리 활동하지 않도록 조절합니다. 설탕, 버터, 우유, 달걀은 여기에 부드러움과 풍미를 더하는 재료입니다.
빵 레시피는 밀가루 무게를 100으로 놓고 나머지 재료를 그에 대한 비율로 적는 경우가 많습니다. 예를 들어 밀가루 500g에 물 65%라면 물은 325g입니다. 이렇게 적으면 양을 늘리거나 줄여도 비율만 지키면 되고, 레시피끼리 반죽의 성격을 비교하기도 쉽습니다. 물 비율이 높을수록 반죽이 질고 다루기 어렵지만 속이 촉촉하고 구멍이 큰 빵이 되는 경향이 있습니다. 기본 빵에서 소금은 밀가루 대비 2% 안팎이 흔합니다.
집에서는 주로 알갱이 형태의 인스턴트 건조 효모를 쓰며, 대개 밀가루에 바로 섞어 쓸 수 있습니다. 생효모나 다른 종류의 건조 효모는 쓰는 방법과 양이 다르니 포장의 안내를 따르세요. 효모는 살아 있는 미생물이라 온도에 민감합니다. 차가우면 느리게, 따뜻하면 빠르게 활동하고, 너무 뜨거우면 죽습니다. 반죽에 넣는 물은 손을 넣었을 때 미지근한 정도가 무난합니다. 소금과 설탕을 효모 위에 바로 붓지 말고 밀가루에 먼저 섞은 뒤 물을 넣으면 효모가 고르게 퍼집니다.
재료를 섞은 직후의 반죽은 끈적이고 잘 끊어집니다. 치대기를 계속하면 글루텐이 발달하면서 점점 매끈해지고 손에 덜 달라붙습니다. 충분히 반죽됐는지는 반죽 한 조각을 양손으로 천천히 늘려 보면 알 수 있는데, 찢어지지 않고 빛이 비칠 만큼 얇은 막이 생기면 글루텐이 잘 발달한 것입니다. 질다고 바로 밀가루를 더 넣으면 비율이 바뀌어 빵이 단단해지니, 스크레이퍼로 모아 가며 조금 더 치대 보는 편이 낫습니다. 반죽 사이에 몇 분 쉬게 하면 글루텐이 정리되어 다루기 쉬워집니다.
반죽을 둥글게 정리해 볼에 담고 마르지 않게 덮은 뒤 따뜻한 곳에 둡니다. 레시피에 적힌 발효 시간은 특정 온도를 전제로 하므로, 실내가 서늘하면 훨씬 오래 걸리고 더우면 빨리 끝납니다. 그래서 시간보다 상태로 판단합니다. 흔히 부피가 처음의 약 두 배가 되었을 때를 기준으로 삼고, 밀가루를 묻힌 손가락으로 반죽을 찔렀을 때 자국이 천천히 조금만 돌아오면 알맞은 상태로 봅니다. 자국이 바로 메워지면 덜 됐고, 반죽이 꺼지면 지나친 것입니다.
1차 발효가 끝난 반죽은 가볍게 눌러 큰 기포를 빼고 저울로 같은 무게씩 나눕니다. 나눈 반죽을 둥글게 말아 몇 분에서 십여 분 쉬게 하면 글루텐이 느슨해져 성형이 쉬워집니다. 원하는 모양으로 만든 뒤 틀이나 판에 올려 2차 발효를 합니다. 2차 발효는 대개 1차보다 짧고, 부피가 눈에 띄게 커지고 손가락으로 살짝 눌렀을 때 자국이 천천히 돌아오면 굽기에 들어갑니다. 2차 발효가 지나치면 오븐에서 오히려 꺼지거나 모양이 무너지니, 이 시간에 맞춰 오븐 예열을 시작합니다.
빵은 오븐에 들어간 처음 몇 분 동안 기체가 팽창하며 한 번 더 부풉니다. 이때 오븐이 충분히 달궈져 있어야 부피가 잘 나옵니다. 익었는지는 몇 가지 신호를 함께 봅니다. 겉이 고르게 갈색이 되었는지, 틀에서 꺼낸 빵의 바닥을 두드렸을 때 속이 빈 듯한 소리가 나는지, 탐침 온도계가 있다면 속 온도가 충분히 올랐는지입니다. 식빵 같은 빵은 속 온도가 대략 90℃대에 이르면 익은 것으로 보는 경우가 많습니다. 구운 빵은 식힘망에서 충분히 식힌 뒤 자르면 속이 눌리지 않습니다.
빵이 부풀지 않았다면 효모가 오래되었거나, 물이 너무 뜨거웠거나, 실내가 추워 발효가 덜 된 경우가 많습니다. 속이 떡처럼 뭉쳤다면 반죽이나 발효가 부족했거나 덜 구웠을 수 있습니다. 시큼한 냄새가 강하고 반죽이 처진다면 발효가 지나친 것입니다. 날 반죽에는 익히지 않은 밀가루가 들어 있으니 맛보지 않습니다. 발효를 위해 오븐이나 따뜻한 기구를 쓸 때는 반죽을 꺼낸 뒤 예열하고, 판과 틀은 마른 장갑으로 다룹니다. 밀과 유제품은 알레르기 원인이니 나눌 때는 재료를 알려 주세요.
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